LE GLUTAMATE CACHÉ : POURQUOI NOS ANCÊTRES N’AVAIENT PAS BESOIN DE SAVEURS SYNTHÉTIQUES

Pendant des générations, nos ancêtres ont préparé leurs repas sans cubes de bouillon. Pourtant, leurs sauces avaient du goût, leurs viandes étaient parfumées et leurs recettes possédaient des saveurs particulières que chaque famille savait reconnaître.

Le goût venait des ingrédients eux-mêmes : gingembre, ail, oignon, poivres, herbes aromatiques, graines, écorces et autres condiments locaux. Chaque ingrédient avait sa place et chaque combinaison produisait une saveur différente.

Aujourd’hui, le cube de bouillon est devenu tellement courant dans nos cuisines que certaines personnes ont du mal à imaginer préparer une sauce sans lui. Cette transformation a progressivement remplacé une partie de notre connaissance des épices par une saveur industrielle standardisée.

Le glutamate monosodique et l’apparition de l’umami industriel

Le glutamate existe naturellement dans certains aliments comme les tomates, les champignons, les algues et certains fromages.

En 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda identifie le glutamate comme la substance responsable d’une saveur particulière présente dans le bouillon de kombu. Cette saveur sera appelée umami, aujourd’hui reconnue comme l’une des cinq saveurs fondamentales avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

Cette découverte conduit ensuite à la fabrication industrielle du glutamate monosodique, ou MSG, utilisé comme exhausteur de goût.

Dans la bouche, le glutamate active les récepteurs de l’umami. Il renforce ainsi la perception savoureuse des aliments. C’est cette propriété qui explique son utilisation dans de nombreux assaisonnements et produits alimentaires.

Nos ancêtres Grassfields, eux, ne connaissaient pas le glutamate monosodique industriel. Ils obtenaient cette richesse de goût par la combinaison des aliments, des plantes et des épices.

Nos grands-mères maîtrisaient la chimie des épices

Nos grands-mères n’avaient pas besoin de connaître le nom scientifique des molécules pour comprendre les propriétés des ingrédients qu’elles utilisaient.

Elles savaient que le gingembre apportait de la chaleur et du parfum. Elles connaissaient la puissance de l’ail, la douceur de l’oignon après cuisson, les différents parfums des poivres et les arômes particuliers des herbes locales.

Elles maîtrisaient également les quantités.

Une épice trop présente pouvait déséquilibrer toute une sauce. Certaines plantes devaient être ajoutées au début de la cuisson, d’autres à la fin. Certaines graines développaient davantage leur parfum lorsqu’elles étaient légèrement grillées avant d’être écrasées.

Ce savoir était transmis par la pratique. Les filles observaient leurs mères et leurs grands-mères. Elles apprenaient les gestes, les quantités, les associations et les temps de cuisson.

C’était une véritable science culinaire transmise de génération en génération.

Les épices nourrissaient aussi le corps

Les épices traditionnelles ne servaient pas uniquement à parfumer les repas. Elles apportaient également de nombreux composés naturels.

Le gingembre contient notamment des gingérols. L’ail contient des composés soufrés. L’oignon apporte différents composés végétaux, notamment des flavonoïdes comme la quercétine. Le curcuma contient de la curcumine. Les herbes aromatiques apportent différentes huiles essentielles et substances végétales.

Ainsi, une sauce composée de plusieurs épices ne contenait pas une seule substance destinée à renforcer artificiellement son goût. Elle réunissait de nombreux ingrédients dont les saveurs se complétaient.

La richesse venait de la diversité.

Quand le cube remplace progressivement les épices

Le changement commence lorsque le cube cesse d’être un simple assaisonnement et devient la base du goût.

On réduit le gingembre.

On utilise moins d’herbes.

On oublie certaines graines.

On ne connaît plus les proportions.

Puis une génération grandit avec une nouvelle référence : une sauce sans cube semble manquer de goût.

Ce changement du palais entraîne aussi une perte de connaissances.

Une recette oubliée n’est pas seulement une recette qui disparaît. Ce sont aussi les plantes utilisées, leurs noms, leurs associations, leur préparation et les gestes nécessaires pour les transformer qui disparaissent avec elle.

Les cubes et notre consommation de sodium

Les cubes de bouillon contiennent généralement une quantité importante de sel. Selon les produits, ils peuvent également contenir des exhausteurs de goût, des matières grasses, des amidons, des arômes et différents autres ingrédients.

Le sodium est directement lié à la régulation de la pression artérielle.

Lorsqu’il est consommé en excès, il favorise la rétention d’eau et peut augmenter la pression exercée sur les vaisseaux sanguins. Une consommation élevée et régulière de sodium constitue donc un facteur important d’hypertension.

Le problème apparaît facilement dans la cuisine quotidienne : on sale la nourriture, puis on ajoute un cube, parfois deux ou trois selon la quantité préparée.

Le sodium du sel et celui des différents assaisonnements s’additionnent.

Nous pouvons ainsi consommer beaucoup plus de sodium que nous ne le pensons.

Le gros sel de mer et le sel raffiné

Nos ancêtres utilisaient également différents types de sels selon leur disponibilité et les échanges commerciaux.

Le sel marin est principalement constitué de chlorure de sodium, mais il peut conserver des traces de magnésium, de calcium, de potassium et d’autres minéraux selon son origine et son niveau de transformation.

Le sel raffiné subit davantage de transformations afin d’obtenir des grains réguliers, blancs et faciles à conserver. Certains sels commercialisés contiennent également de l’iode ajouté et des agents anti-agglomérants destinés à empêcher les grains de se coller entre eux.

Nos pratiques traditionnelles accordaient une importance particulière à l’origine et à la préparation des aliments. Le sel faisait lui aussi partie de cette connaissance.

Une alimentation beaucoup moins industrialisée

La grande différence entre l’alimentation de nos ancêtres et la nôtre ne se trouve pas dans un seul ingrédient.

Elle se trouve dans l’ensemble de l’alimentation.

La nourriture provenait principalement des champs, des récoltes familiales, de l’élevage, des marchés et des ressources disponibles dans l’environnement.

Les légumes étaient des légumes.

Les tubercules étaient des tubercules.

Les épices étaient des plantes, des graines, des fruits ou des écorces que l’on pouvait identifier.

La nourriture industrielle occupait très peu de place dans cette alimentation.

Aujourd’hui, le sodium, les sucres ajoutés, les matières grasses et différents additifs peuvent se retrouver dans plusieurs produits consommés au cours d’une même journée.

Notre alimentation a changé en même temps que notre mode de vie.

Nos ancêtres bougeaient constamment

Le deuxième changement majeur concerne l’activité physique.

Cultiver demandait de marcher, se pencher, porter et creuser. Aller au marché demandait souvent de marcher. Chercher de l’eau, couper du bois, piler les aliments, nettoyer la concession et transporter les récoltes demandaient de l’énergie.

Le mouvement faisait naturellement partie de la journée.

Aujourd’hui, une grande partie de ces efforts a été remplacée par des véhicules, des machines et des activités réalisées en position assise.

Nous mangeons donc dans un environnement différent tout en dépensant moins d’énergie au quotidien.

L’alimentation et le mouvement formaient autrefois un même équilibre.

Retrouver la connaissance des épices

Revenir aux épices ne signifie pas refuser la modernité.

Cela signifie retrouver une connaissance que nous sommes en train de perdre.

Nous devons apprendre à nos enfants à reconnaître le gingembre, l’ail, les poivres, les graines et les herbes locales.

Ils doivent savoir comment ces ingrédients sentent avant d’être cuisinés, comment leur parfum change lorsqu’ils sont écrasés ou grillés et comment plusieurs épices peuvent être combinées pour construire naturellement la saveur d’un repas.

Nous devons également documenter les recettes de nos doyennes pendant qu’elles peuvent encore nous les transmettre.

Quelles épices utilisaient-elles pour telle sauce ?

Quelles graines étaient grillées ?

Quelles feuilles étaient séchées ?

Quelles écorces étaient utilisées ?

Quels ingrédients étaient écrasés ensemble ?

À quel moment étaient-ils ajoutés dans la marmite ?

Ces informations constituent une bibliothèque culinaire qui risque de disparaître si elle reste uniquement dans la mémoire des personnes âgées.

Nos ancêtres étaient nos premiers scientifiques

La science ne commence pas toujours dans un laboratoire.

Elle commence aussi par l’observation.

Nos ancêtres observaient les plantes, les saisons, les aliments et les réactions du corps. Ils expérimentaient différentes préparations et transmettaient celles qui donnaient les meilleurs résultats.

Ils avaient appris qu’une graine grillée ne produisait pas le même parfum qu’une graine crue.

Ils savaient qu’une feuille ajoutée au début de la cuisson ne donnait pas le même résultat qu’une feuille ajoutée à la fin.

Ils savaient sécher, fermenter, conserver, griller, écraser et associer les ingrédients.

Ils avaient développé une connaissance empirique de leur environnement et de leur alimentation.

Le véritable héritage est dans la marmite

Le cube nous a apporté une solution rapide : ouvrir, émietter et mélanger.

Mais notre cuisine traditionnelle possédait quelque chose de beaucoup plus précieux : la connaissance permettant de construire le goût.

Cette connaissance ne doit pas disparaître.

Nos enfants doivent pouvoir préparer une sauce savoureuse sans dépendre automatiquement d’un cube. Ils doivent connaître les plantes qui poussent sur leur territoire et les épices qui ont nourri les générations précédentes.

Car derrière la cuisine de nos grands-mères se trouvait bien plus qu’un repas.

Il y avait la botanique.

Il y avait la nutrition.

Il y avait la conservation.

Il y avait l’observation.

Il y avait la transmission.

Il y avait surtout une connaissance accumulée pendant des générations.

Avant le cube, nous savions déjà créer le goût.

Notre responsabilité aujourd’hui est de ne pas laisser ce savoir disparaître.